Klassisch werden die Piñas (Agavenherzen) zuerst gegart – häufig in einer Erdgrube mit heissen Steinen und Abdeckung. Danach werden sie zerkleinert (z. B. per Tahona/Steinrad oder mechanisch), der Saft bzw. das faserige Material wird vergoren, und anschliessend wird destilliert.
Gerade bei Mezcal prägen Details den Stil: Gärgefässe (Holz/Stein/andere), Hefen aus der Umgebung, Wasser, Temperatur – und auch die Art der Brennblase (Kupfer oder Ton). Deshalb können selbst Mezcals aus derselben Agave je nach Palenque sehr unterschiedlich wirken.
