Die Kohlensäure im Schaumwein entsteht meist bei einer zweiten
Gärung: Hefe wandelt zugesetzten Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Weil
die Flasche oder der Tank dicht verschlossen ist, bleibt das CO₂ im Wein
gelöst.
Die wichtigsten Verfahren
- Flaschengärung: Die
zweite Gärung findet in der einzelnen Flasche statt; das ergibt oft
besonders feine Perlage.
- Tankgärung: Die
zweite Gärung läuft in einem Drucktank ab; das ist zum Beispiel typisch
für viele Proseccos.
- Künstliche
Aufspritzung: Bei einfacheren Produkten kann Kohlensäure auch
nachträglich zugesetzt werden.
Was im Glas passiert
Beim Öffnen fällt der Druck ab, das zuvor gelöste CO₂
entweicht als Bläschen. Wie fein oder grob die Perlage ausfällt, hängt davon
ab, wie das CO₂ gebunden wurde und wie lange der Wein auf der Hefe lag.
