Die am häufigsten verwendete Agave ist Espadín (weit verbreitet, gut kultivierbar). Daneben gibt es viele weitere Agavenarten, die – je nach Herkunft und Verarbeitung – floral, mineralisch, kräutrig oder sehr konzentriert wirken können. Die Vielfalt ist einer der Hauptgründe, warum Mezcal nicht „ein Geschmack“ ist, sondern eine ganze Stilwelt.
Wichtig (auch preislich): Manche Agaven wachsen sehr langsam oder sind seltener – das kann Verfügbarkeit und Kosten beeinflussen (ohne dass „teurer“ automatisch „besser“ bedeutet).
